স্যাফ্রন বা জাফরান-এর আদ্যোপান্ত

স্যাফ্রনের বা জাফরান এর দাম যে বেশি এটা জানতাম, কিন্তু এতো বেশি আগে জানতাম না ৷
আমার কথা হচ্ছে, সামান্য মসলার দাম কেন এতো বেশি হবে? কিভাবেই বা তৈরি হয় এই জাফরান।
জাফরান' প্রতি কেজি’র মূল্য প্রায় তিন থেকে চার লাখ টাকা( তবে অরিজিনাল জাফরানের কিলো নাকি ৫-৬ লক্ষ টাকা.যেগুলো ২-৩ ,সেগুলো কৃত্তিম ভাবে তৈরি,এবং কিছু দূর্বা মেশানো থাকে ( কিছু জাফরান ব্যবসায়ী মানুষ দের কাছে শোনা ).আমাদের দেশের কাশ্মীর থেকে নিয়ে গিয়ে বিভিন্ন দেশের এর বাজারে বিক্রি করা হয় খাবার সুস্বাদু করার জন্য। স্পেনের ‘লা মাঞ্চা’ অঞ্চলের জাফরানের সুবাস সবচেয়ে ভাল। এদের জাফরান দুইটি ক্যাটাগরীতে পাওয়া যায় ‘মাঞ্চা’ আর ‘ক্যুপে’।

জাফরান (ইংরেজি: saffron crocus), (বৈজ্ঞানিক নাম: Crocus sativus) হচ্ছে Crocus গণের একটি সপুষ্পক উদ্ভিদের প্রজাতি। এটি ওজনের মধ্যে বিশ্বের সর্বাপেক্ষা মূল্যবান মসলার একটি। এদের বেশির ভাগ ভারতে কাশ্মীরে জন্মায়। এটি গ্রিসে প্রথম চাষ করা হয়েছিল। এদের অন্যান্য স্থানীয় নামের মধ্যে আছে saffron Za'afaran, Zaafaran Kesar, Zafran.

জাফরনের ইংরেজি শব্দ "saffron" উৎপত্তি ঘিরে সুনির্দিষ্টতার অভাব রয়েছে। ধারনা করা হয় যে এটি ১২ শতকের প্রাচীন ফরাসি শব্দ সাফরান থেকে উৎপত্তি হতে পারে, যা ল্যাটিন শব্দ safranum থেকে উৎপত্তি হয়েছে যা আবার আরবী শব্দ জাফরান থেকে এসেছে যা আবার ফার্সি শব্দ জার্পারান থেকে এসেছে যার অর্থ "সুবর্ণ পাপড়ি দিয়ে ফুল"।

শোনা যায় Saffron নাকি ৩৫০০ বছর আগে চাষ শুরু করা হয় ।

যাইহোক, এটিই পৃথিবীর সবচেয়ে দামি মসলা, দ্বিতীয অবস্থানে আছে ভ্যানিলা মসলা যার দাম স্যাফ্রনের ধারের কাছেও নেই।দাম কেন আকাশচুম্বী এটা জানার জন্য আমাদের কে জানতে হবে স্যাফ্রন কোথায় থেকে এলো?

তেমন কিছুই না, "স্যাফ্রন ক্রোকাস" ফুল থেকে। ফুলের মাঝে যে তিনটি স্টিগমা থাকে সেটাই আসলে আমরা মসলা হিসেবে গ্রহণ করি। এই ফুল বছরের একটি সময় ( অক্টোবরের প্রথম দিক থেকে ডিসেম্বরের শেষের দিক) মাত্র ৬ সপ্তাহের জন্য ফুটে। এর মানে হচ্ছে আপনাকে এক কিলো স্যাফ্রন পাওয়ার জন্য ১৭০,০০০ টি ফুল পেতে হবে।

ইন ফ্যক্ট, এক একর জমি ফুল চাষ করে তুমি মাত্র ৪ পাউন্ড স্যাফ্রন পাবে। এক কিলোর জন্য একলক্ষ দশ থেকে একলক্ষ ৭০ হাজার ফুল, ৪০ ঘণ্টা সময় লাগে ১ লক্ষ ৫০ হাজার ফুল তুলতে। একটি ফুল থেকে মাত্র তিনটি স্টিগমা পাওয়া যায়।

তাছাড়াও স্যাফ্রন চাষ করা খুবই কঠিন কাজ, স্টিগমা গুলো হাত দিয়ে ছিঁড়তে হয় এবং খুব সাবধানতা অবলম্বন করতে হয় যেন নষ্ট না হয়ে যায়৷ এজন্য প্রচুর কর্মচারী প্রয়োজন হয় যা অত্যন্ত ব্যয়বহুল। এজন্যই জাফরানের দাম এতো বেশী।

আদর্শ জলবায়ু এবং কম বেতনে কর্মচারী নিয়োগ করা যায় বলে বিশ্বের সবচেয়ে বেশি স্যাফ্রন ইরানে চাষ করা হয়। কিন্তু গুণগতমানের দিক থেকে ভারতের জাফরান শ্রেষ্ঠ ও সর্বাপেক্ষা দামি।

Update ১: কাশ্মীরের বিখ্যাত কেশর (Saffron) এবার পেল জিওগ্র্যাফিক্যাল ইন্ডিকেসনের তকমা। ভারতে একমাত্র কাশ্মীরেই উৎপাদিত হ​য় কেশর।

কাশ্মীরের কারেয়াস বা ভূদর (পামপোর) নামক উর্বর অঞ্চলে উৎপাদিত হ​য় এই কেশর। এখানকার জাফরান ই পৃথিবী সেরা ও সর্বাপেক্ষা দামি। ১গ্রাম এর দাম প্রায় ১১০০ টাকার মত। এখানে তিনপ্রকার কেশর উৎপাদিত হ​য় যথা লাচ্ছা কেশর , মোংরা কেশর এবং গুচ্ছি কেশর।

জাফরানের পুষ্টিগুণ :
শুকনো জাফরানে ৬৫% শর্করা ,৬% ফ্যাট ,১১% প্রোটিন,১১% ক্যালসিয়াম ও বাকিটুকু ভিটামিন ও মিনারেল ।

প্রশ্ন : আপনি আসল না নকল জাফরান কিনেছেন কিভাবে বুঝবেন?
যদি দেখেন আপনার কেনা জাফরান মিষ্টি স্বাদের তবে সেটি নকল আর যদি তেতো স্বাদের হয় তবে সেটি আসল জাফরান ।

প্রশ্ন: জাফরানের অসাধারণ সুগন্ধের কারণ কি ?
উঃ: জাফরান বা Saffron এ ২৮ টি উদ্বায়ী এরোমা জৈব যৌগ আছে সেখান থেকেই এই অসামান্য গন্ধ আসে ।

প্রশ্ন : জাফরান কি উপকারী ?
উঃ অবশ্যই উপকারী ।

মিশরের রাণী ক্লিওপেট্রা তার স্নানের জলে সুগন্ধি ছড়াতে জাফরান ব্যবহার করতেন।

আলেকজান্ডার দি গ্রেট যুদ্ধের সময় শরীরের ক্ষত নিরাময়ে র জন্য ক্ষত স্হানে জাফরান মিশ্রিত জল ব্যবহার করতেন ও জাফরান মিশ্রিত চা পান করতেন ।

ত্রয়োদশ শতকে প্লেগ থেকে মুক্তি পেতে জাফরান ব্যবহার করা হতো।

এছাড়া ও মহিলাদের নানা রোগে , হাঁপানি ও নানা রকম যৌনরোগে ঐতিহ্যগত ভাবেই জাফরান বহু প্রাচীনকাল থেকেই ব্যবহৃত।